Sake Tamazakura – Junmai Kimoto Kairyo-Omachi

C’est un saké de caractère, produit par une brasserie artisanale très respectée par les amateurs de sakés authentiques et robustes.

Carte d’identité du Saké

• Nom : Tamazakura Junmai Kimoto Kairyo-Omachi (玉櫻 純米 生酛 改良雄町)

• Brasserie : Tamazakura Shuzo (fondée en 1892)

• Région : Préfecture de Shimane (Japon), village de Mizuho.

• Type : Junmai (pur riz, sans alcool ajouté).

• Méthode : Kimoto (méthode traditionnelle de démarrage de fermentation).

• Riz utilisé : Kairyo-Omachi (poli généralement à 70%).

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Comprendre son nom et ses spécificités

Ce saké est une combinaison de trois éléments techniques qui définissent son goût unique :

1. Le Riz : Kairyo-Omachi (改良雄町)

   • Il s’agit d’une variante « améliorée » du célèbre riz Omachi (l’une des plus anciennes souches de riz à saké). L’Omachi classique est connu pour donner des sakés herbacés, terreux et profonds, mais il est très difficile à cultiver.

   • Le Kairyo-Omachi a été développé (principalement dans la région voisine de Hiroshima/Shimane) pour conserver cette richesse aromatique tout en étant plus résistant aux intempéries. Il apporte au saké une texture ample et une belle complexité sauvage.

2. La Méthode : Kimoto (生酛)

   • C’est la méthode ancestrale (datant de l’ère Edo) pour créer le pied de cuve (le levain). Elle est plus longue et laborieuse que la méthode moderne (Sokujo).

   • Elle permet aux levures sauvages et aux bactéries lactiques de se développer naturellement. Cela donne presque toujours un saké avec plus d’acidité, beaucoup d’umami (saveur savoureuse) et une structure solide.

3. Le Style : Junmai (純米)

   • Aucun alcool distillé n’a été ajouté. C’est le résultat pur de la fermentation du riz, de l’eau et du koji.

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Profil Gustatif (Notes de dégustation)

Ce n’est pas un saké floral ou fruité comme les « Ginjo » modernes. C’est un saké dit de « terroir ».

• Au nez : Arômes discrets mais profonds. On retrouve souvent des notes céréalières (riz cuit), lactiques (yaourt, fromage frais – typique du Kimoto) et parfois des touches terreuses ou d’épices douces.

• En bouche : L’attaque est franche avec une belle acidité qui nettoie le palais. Il est sec (Karakuchi) et riche en umami. La texture est souvent décrite comme robuste, voire un peu « rustique » dans le bon sens du terme. La finale est longue et nette.

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Conseils de Service et Accords Mets

La brasserie Tamazakura a une philosophie très claire : « Le saké doit se boire chaud et accompagner le repas. »

• Température idéale : C’est un excellent candidat pour le Okan (saké chaud).

  • Chauffez-le autour de 45°C – 50°C. La chaleur va adoucir son acidité, faire ressortir la douceur du riz et amplifier l’umami.

  • Il peut être bu à température ambiante, mais il risque d’être un peu fermé s’il est bu trop froid.

• Accords Mets : Il est taillé pour les plats riches et savoureux.

  • Viandes grasses (porc braisé, yakitori).

  • Poissons gras ou grillés (maquereau, anguille).

  • Plats fermentés ou fromages (comté affiné, miso).

  • Cuisine occidentale en sauce (ragoûts).

En résumé : C’est un saké pour les amateurs de goûts authentiques, parfait pour accompagner un repas copieux, surtout en hiver lorsqu’il est servi chaud.