Domaine Saint-Sylvestre – Coteaux du Languedoc blanc 2021

Galets roulés et graves Sophie & Vincent considèrent que chaque souche et un individu à par entière. Le travail du vignoble se fait manuellement (taille, ébourgeonnage, vendange en vert pour viser un 20hl/ha sur tout le vignoble, vendange avec tri sur souche si nécessaire). Vincent maîtrise à la perfection l’art de la greffe (il s’y consacre depuis 2008), ainsi les souches mortes annuelles sont remplacées par le porte greffe américain, que Vincent greffera environ 3 ans après avec le cépage approprié (issu de sélection massale qu’il sélectionne tous les ans au sein du vignoble). Il lutte contre la déperdition de la souche de syrah en la surgreffant. Cela permet d’avoir un vignoble qui traverse les décennies. Les vignes sont entièrement labourées, les traitements s’effectuent au souffre et au cuivre.

Vinification – Elevage Les blancs sont pressurés directement par cépage, assemblés puis vinifiés en fût d’occasion achetés en Bourgogne où ont séjourné de prestigieux vins dans lesquels ils resteront 12 mois pour l’élevage. Seules les levures indigènes du raisin interviennent pour les vinifications des vins du domaine. Les rouges sont mis en cuve inox par cépage et par parcelle, pigés ancestralement aux pieds, les cuvaisons sont longues, à la dégustation dès que Sophie & Vincent jugent qu’ils ont assez extrait (car ils n’ont pas d’œnologue, eux seuls sont maître de la destinée des vins du Domaine), ils décuvent, assemblent jus de presse et jus de goutte 24 mois en fûts chaque cépage en parcellaire. Tous les vins sont mis en bouteille en fonction de la lune, sans collage ni filtration pour les rouges.